在选择火(huǒ)锅就餐時(shí)，许多客人(rén)往往往往都(dōu)很(hěn)中意涮午餐肉，因其口感嫩滑，香味浓郁，比火(huǒ)腿肠味道(dào)更好，与火(huǒ)锅汤中的底料结合，能(néng)刺激食欲，使人(rén)胃口大增，在袁老(lǎo)四火(huǒ)锅里，午餐肉也是颇具人(rén)气的菜色，但(dàn)是，午餐肉也分很(hěn)多种，不同的午餐肉口感也会有所區(qū)别，下(xià)面介绍一(yī)种适合火(huǒ)锅使用的午餐肉产品。此方法可(kě)用普通(tōng)收缩膜压模成型，不一(yī)定要(yào)用铁皮罐头装盛。

一(yī)、需用设备

       绞肉机、滚揉机、腌制库、斩拌机、灌肠机、方形模具、水浴锅、冷(lěng)却池、包装机

二、产品配方(单位: kg)

       猪肉60、 猪脂肪40、四海(hǎi)伟业肉丸素(猪肉专用)0.5、异vc钠0.1、亚硝酸钠0.008、食盐4、白砂糖2、味精0.8、紅(hóng)色素(色价100)0.002、诱惑紅(hóng)0.001、大豆粉5、四海(hǎi)伟业卡拉胶0.6、玉米淀粉20、变性淀粉6、白胡椒粉0.25、姜粉0.1、天博肉蔻精油0.1、天博(午餐肉香精o5055)0.3、天博猪肉香精21027 0.4、山(shān)梨酸钾0.05、乳酸钠2、冰水88(合计：230公斤)

三、 产品工(gōng)艺

       猪肉选择产自(zì)无疫區(qū)之优质猪肉，辅料选择符合gb-2760标准的优质辅料，设备应处于佳工(gōng)作(zuò)状态。

       腌制阶段。将猪肉和(hé)脂肪解冻，用绞肉机绞成直径為(wèi)5毫米的肉馅。将肉丸素、vc、亚硝酸钠、食盐、糖、味精和(hé)色素混合均匀，用60公斤冰水溶解，与猪肉和(hé)脂肪滚揉1小時(shí)，腌制3—6小時(shí)。滚揉和(hé)腌制的温度应在0—4℃之間(jiān)，腌制后肉馅温度不超过8℃。

       还有一(yī)部分火(huǒ)锅店師(shī)傅，午餐肉都(dōu)由自(zì)己做(zuò)，因為(wèi)在选材，口感上(shàng)，更能(néng)找到适合自(zì)家店的口感，激发火(huǒ)锅中的美味，如(rú)果没有自(zì)己做(zuò)的，一(yī)般都(dōu)会找口感各方面好点的品牌長(cháng)期合作(zuò)，這(zhè)也是对顾客负责，对店铺负责，吃得放心。