清汤火(huǒ)锅煮1小時(shí)后亚硝酸盐含量真的超麻辣锅?之前有這(zhè)样的一(yī)篇文章(zhāng)在网络上(shàng)疯传，很(hěn)多人(rén)信以為(wèi)真，那(nà)么到底是不是属实呢?近日袁老(lǎo)四火(huǒ)锅小编了(le)解到食品安全一(yī)级实验室，由实验人(rén)員(yuán)模拟制作(zuò)麻辣锅、清汤锅，测试不同時(shí)間(jiān)节点的火(huǒ)锅汤里亚硝酸盐含量。结果显示，火(huǒ)锅汤長(cháng)時(shí)間(jiān)熬煮后，确实容易产生亚硝酸盐。而且，以涮蔬菜為(wèi)主的清汤锅与以涮鱼肉类為(wèi)主的麻辣锅相比，亚硝酸盐含量更高，高的時(shí)候出现在涮煮60分鐘(zhōng)時(shí)，飙升到172.68mg/kg。

实验人(rén)員(yuán)测试清汤火(huǒ)锅里亚硝酸盐含量。颜色越深说明(míng)汤里的亚硝酸盐含量越高。

       新京报讯天冷(lěng)時(shí)涮火(huǒ)锅，很(hěn)多人(rén)偏爱喝(hē)一(yī)碗熱(rè)乎乎的火(huǒ)锅汤。不过，此前网上(shàng)有说法称火(huǒ)锅汤熬煮時(shí)間(jiān)过長(cháng)，锅內(nèi)的亚硝酸盐含量过高。久煮的火(huǒ)锅汤里究竟有没有亚硝酸盐?煮多長(cháng)時(shí)間(jiān)会产生亚硝酸盐?实验室负责人(rén)说，按照标准，蔬菜类中亚硝酸盐限量应是不超过20mg/kg，肉制品中的亚硝酸盐限量是30mg/kg。此次实验显示，清汤锅涮煮45分鐘(zhōng)和(hé)60分鐘(zhōng)時(shí)的亚硝酸盐含量超过了(le)這(zhè)个限量。中國(guó)农业大学食品科学与营养工(gōng)程学院副教授朱毅指出，亚硝酸盐可(kě)能(néng)来自(zì)硝酸盐的分解产物(wù)，主要(yào)还来自(zì)涮火(huǒ)锅時(shí)加入的蔬菜类食材，綠(lǜ)色的蔬菜、萝卜等容易在煮沸过程中将里面的物(wù)质转化為(wèi)亚硝酸盐。肉类、鱼类在加工(gōng)过程中也容易带入亚硝酸盐，但(dàn)含量较低(dī)。不过，亚硝酸盐的危害是得达到一(yī)定剂量，以目前样品的检测數(shù)值来看(kàn)，消費(fèi)者不必太担心。

下(xià)面我们详细来说说实验过程。

      1、实验人(rén)員(yuán)先從(cóng)清汤锅、麻辣锅中分别吸取40ml的火(huǒ)锅汤装入取样瓶，作(zuò)為(wèi)0分鐘(zhōng)的溶液样品待检。然后把菜品放到锅里煮，清汤锅以蔬菜為(wèi)主，麻辣锅以肉类、鱼丸為(wèi)主。在汤锅沸腾后，分别选取15分鐘(zhōng)、30分鐘(zhōng)、45分鐘(zhōng)、60分鐘(zhōng)、90分鐘(zhōng)為(wèi)時(shí)間(jiān)节点，每次從(cóng)清汤和(hé)麻辣锅里各吸取40ml的火(huǒ)锅汤。另外(wài)，為(wèi)防止火(huǒ)锅煮干，也是模拟现实情况，在火(huǒ)锅煮到60分鐘(zhōng)之后，实验人(rén)員(yuán)在火(huǒ)锅里续加水，继续抽样测试。

      2、把收集到的12份火(huǒ)锅汤分别用滤紙(zhǐ)过滤后，在得到的溶液中依次加入实验试剂。這(zhè)時(shí)，比色管里的溶液有的是透明(míng)的，有的则会呈现出深浅不同的颜色，從(cóng)浅粉色到紫紅(hóng)色。实验人(rén)員(yuán)指出，无色透明(míng)溶液表明(míng)里面没有亚硝酸盐，颜色越深，则说明(míng)汤里的亚硝酸盐含量越高。后，实验人(rén)員(yuán)使用紫外(wài)分光(guāng)光(guāng)度计进行(xíng)终的數(shù)据检测。

实验结果

      1、以涮蔬菜為(wèi)主的清汤锅在15分鐘(zhōng)內(nèi)，没有检测出亚硝酸盐，煮到30分鐘(zhōng)的時(shí)候，火(huǒ)锅汤里的亚硝酸盐開(kāi)始升高，45分鐘(zhōng)時(shí)亚硝酸盐已经到43mg/kg，而煮到60分鐘(zhōng)，亚硝酸盐飙升到172.68mg/kg，达到高值。不过，此后续水再煮，90分鐘(zhōng)時(shí)，汤里的亚硝酸盐已降到0.67mg/kg。

      2、以鱼肉类為(wèi)主的麻辣紅(hóng)油锅開(kāi)始能(néng)检测出微(wēi)量的亚硝酸盐，但(dàn)含量不高。在30分鐘(zhōng)出现一(yī)个時(shí)間(jiān)拐点，亚硝酸盐有了(le)一(yī)个高值，但(dàn)只有4.67mg/kg。继续煮涮，亚硝酸盐则開(kāi)始下(xià)降。

实验分析

      该实验室负责人(rén)指出，在1个小時(shí)內(nèi)，清汤锅的亚硝酸盐含量随着涮煮時(shí)間(jiān)的延長(cháng)不断升高，非常明(míng)显，只是后来续水后含量才降低(dī)。清汤锅是在60分鐘(zhōng)為(wèi)拐点，而紅(hóng)油底料中本身含有油，所以出现拐点的時(shí)間(jiān)较早，在30分鐘(zhōng)处出现。

為(wèi)什么清汤锅比麻辣锅亚硝酸盐含量高?该负责人(rén)介绍，清汤和(hé)麻辣紅(hóng)油还是有差别的。麻辣紅(hóng)油底料中油脂含量高，和(hé)氧气发生反应生成氢过氧化物(wù)，氢过氧化物(wù)把亚硝酸盐氧化成硝酸盐，所以亚硝酸盐含量降低(dī)，而且開(kāi)始降低(dī)的時(shí)間(jiān)比清汤底料開(kāi)始降低(dī)的時(shí)間(jiān)短。

清汤锅里的亚硝酸盐增多，其实是菜中的亚硝酸盐逐渐溶出。过一(yī)段時(shí)間(jiān)，火(huǒ)锅中会有油出现，油被氧化，生成的氢过氧化物(wù)氧化亚硝酸盐，亚硝酸盐才逐渐减少(shǎo)。

专家说法

喝(hē)少(shǎo)量火(huǒ)锅汤不会急性中毒

      中國(guó)农业大学食品科学与营养工(gōng)程学院副教授介绍，清汤火(huǒ)锅煮的時(shí)間(jiān)越長(cháng)，亚硝酸盐越多，因為(wèi)它不断地(dì)在涮菜，菜里的亚硝酸盐溶解到汤里，另外(wài)像火(huǒ)腿肠、培根之类的加工(gōng)制品，也会有亚硝酸盐。冬天蔬菜买了(le)后温度较高，存放時(shí)間(jiān)较長(cháng)，亚硝酸盐的含量也会越来越高。专家说，亚硝酸盐主要(yào)会带来急性毒性，当达到200mg以上(shàng)就是有可(kě)能(néng)会急性中毒，让人(rén)体內(nèi)的血紅(hóng)蛋白失去输氧能(néng)力，导致组织缺氧。不过，即使以现在实验测出的高172.68mg/kg數(shù)值来计算的话，至少(shǎo)也要(yào)喝(hē)两三斤以上(shàng)的火(huǒ)锅汤才可(kě)能(néng)达到中毒的量，一(yī)般来说人(rén)们喝(hē)汤的量不会发生急性中毒。

      另外(wài)，通(tōng)常消費(fèi)者一(yī)听到亚硝酸盐特别害怕，是对亚硝酸盐的間(jiān)接危害比较警惕，亚硝酸盐吃到胃里，在胃酸作(zuò)用下(xià)和(hé)蛋白质分解产物(wù)发生反应，生成亚硝胺，亚硝胺有明(míng)确的致癌作(zuò)用，這(zhè)是大家比较担心的。但(dàn)多吃一(yī)些含维生素C丰富的水果，是能(néng)帮助清除亚硝酸盐的，而且危害是需要(yào)一(yī)定數(shù)量的，因此不必过分担心和(hé)过度纠结。专家建議(yì)，消費(fèi)者如(rú)果特别喜欢喝(hē)火(huǒ)锅汤，应该在涮菜前、火(huǒ)锅汤煮開(kāi)后，把汤舀出来饮用，之后好就不要(yào)再喝(hē)了(le)。同時(shí)，消費(fèi)者在吃火(huǒ)锅時(shí)，可(kě)以多吃一(yī)些新鲜的水果。

      袁老(lǎo)四小编说到這(zhè)里，相信大家也明(míng)白了(le)很(hěn)多知识，火(huǒ)锅既好吃，也要(yào)吃得健康，让美味与健康并存，才能(néng)达到终的樂(yuè)趣。