不同地(dì)域的火(huǒ)锅料依据当地(dì)人(rén)们的口味，喜好的不同，在多年(nián)的不断改进变化中，形成了(le)自(zì)己的特色，四川火(huǒ)锅原汤的调制，决定着火(huǒ)锅的風(fēng)味，也是制作(zuò)火(huǒ)锅关键的一(yī)环。袁老(lǎo)四老(lǎo)火(huǒ)锅就是属于四川火(huǒ)锅类。四川火(huǒ)锅的品种较多，原汤也各有差别，但(dàn)是為(wèi)基本的是紅(hóng)汤和(hé)白汤两种。這(zhè)种火(huǒ)锅使用的食油，主要(yào)有牛油、猪油、菜油和(hé)麻油四种。

  牛油可(kě)增加卤汁中的香味，保持原汤的温度，增加用料的色泽;猪油除增加原汤香味外(wài)，可(kě)减弱用料的腥味、异味;菜油作(zuò)煸炒原料和(hé)蘸味之用;麻油较少(shǎo)用于汤汁，多用于味碟。此外(wài)，还有辣椒油、蚝油、混合油、鸡油等，也都(dōu)是為(wèi)了(le)增加火(huǒ)锅的香气和(hé)風(fēng)味。

  紅(hóng)汤是具典型的四川火(huǒ)锅基础汤。此汤主要(yào)用途广泛，四川火(huǒ)锅绝大多數(shù)种类均用此汤。其具备口味丰富、汁浓味厚、麻辣适口、鲜美回甜的特性。

  白汤，也即清汤卤，用途也广，比如(rú)鸳鸯火(huǒ)锅、清汤火(huǒ)锅、滋补火(huǒ)锅等均用此汤，也是四川火(huǒ)锅流行(xíng)的基础汤之一(yī)。其具有鲜味浓郁、汤汁较清、爽口适宜、不燥不腻的特点。

  冷(lěng)锅汤也是近年(nián)来出现并受欢迎的新锅品之一(yī)，如(rú)冷(lěng)锅鱼、烧鸡公火(huǒ)锅、跳(tiào)跳(tiào)蛙火(huǒ)锅等均用此汤。其具有汤料合一(yī)、质地(dì)细嫩、風(fēng)味独特的特点。此类冷(lěng)锅汤卤可(kě)以保持原料形态和(hé)口感，因此非常受欢迎。

  要(yào)解调好原汤，首先需要(yào)了(le)解四川火(huǒ)锅原汤需要(yào)哪些调料。四川火(huǒ)锅常用的首要(yào)调味品有：豆瓣(以郫县豆瓣為(wèi)佳品)、豆豉、醪糟汁、花椒(以汉源所产為(wèi)佳)、老(lǎo)姜、大蒜、干辣椒(以四川产"二荆条"為(wèi)佳品)、精盐(以自(zì)贡产井盐為(wèi)佳)、味精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖、山(shān)奈、八角、桂皮各种别的五香料等。這(zhè)些调味品從(cóng)性质上(shàng)可(kě)分為(wèi)脂溶性和(hé)水溶性两类。

  归属于脂溶性的调料有豆瓣、大蒜、老(lǎo)姜等。使用這(zhè)些调料時(shí)，务必先用油煸炒，油量要(yào)超过味料，火(huǒ)力不可(kě)以太大，煸炒時(shí)間(jiān)应稍微(wēi)長(cháng)某些，能(néng)够使味道(dào)充分析出。

  属于水溶性的调料有料酒、冰糖、醪糟汁、精盐、味精等，必须加入汤中才能(néng)出味。

  除此之外(wài)，具有挥发性的一(yī)些调料如(rú)花椒、辣椒、料酒等，受熱(rè)時(shí)間(jiān)段不可(kě)以太長(cháng)，也不可(kě)以过短，过長(cháng)挥发过度，味感减弱，过短味感不够。

  现阶段，一(yī)些新的调味品如(rú)咖喱粉、芥末酱、孜然粉等也适用于火(huǒ)锅调味。

  一(yī)些调味品如(rú)老(lǎo)姜、大蒜、干辣椒等，在使用前须做(zuò)好刀功处理，否则影响口感。以上(shàng)就是小四分析的四川火(huǒ)锅店中汤卤的不同处。